栗よせの製造工程
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栗きんとんの製造工程
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北海道小豆100% 使用のこしあん（勿論自家煉り）に、砂糖・小麦粉・浮粉を加えてダマのないようによく混合し、そこに清水を加えて、かなりゆるい状態のあん生地を作ります。 |
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厳選した新栗を鬼皮の付いたままよく洗ってほっくりするまで蒸します。 |
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全国から良質の栗を仕入れて、内職さんが鬼皮をむく。それを当店に持ち帰ってスタッフ総出で丁寧に渋皮をむく。それを半切りして蒸し上げたものを、あん生地に混ぜ込みます。 |
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蒸し上がった栗を半分に割っていい栗だけ選別します。肉質がいい時は、心まで躍る行程です。 |
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蒸し栗をあん生地に混ぜ込んで、布巾を敷いた蒸籠に流し、均一に伸ばします。 |
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果肉だけを穿り出し、篩でさらに細かく漉し出します。同時に、ここで作業工程で混じった渋皮も除去します。 |
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しっかり布巾をたたみ込みます。 |
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漉し出した栗肉に砂糖（ザラメ）を加え、焦げ付かないようにゆっくり火を加えながら煉り上げます。（煉る時、水は加えません。） |
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それをスチーマーに入れて、蒸し始めます。 |
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練り上げた栗きんとんは、固めた後、自然冷却し、翌日の朝、定量に裁断ます。 |
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そのまま２時間以上（枚数によって異なります）スチーマーの中へ。 |
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それをひとつ一つ、心を込めて茶巾で絞って栗きんとんは出来上がります。 |
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これが蒸し上がった直後の状態です。 |
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後は、個包し、皆様のお買い求めを待つばかり・・・。 |
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表面を平坦にならして、このまま翌朝まで、ゆっくり冷却します。 |
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翌朝、冷却して、しまった栗よせ。 |
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切り分け作業をし、皆様のもとへお届け致します。 |
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